Endive

Historique

La nature a ses petits caprices et, si elle daigne se modifier par les greffes, elle peut nous réserver aussi des surprises sans que la main de l’homme soit intervenue dans sa transmutation. C’est ainsi qu’au XIXe siècle, en Belgique, un homme ayant oublié ses racines de chicorées dans sa cave, les retrouva, un jour, toutes dodues, recouvertes de longues feuilles jaunâtres qui s’étaient développées dans l’obscurité et la chaleur. Curieux, il y goûte, trouve le goût agréable et en commence la culture.

Mais c’est à un autre Belge que l’on doit l’endive telle qu’on la consomme aujourd’hui. Le botaniste Brézier développa l’endive à partir d’une chicorée à café, ayant une petite racine. Les marchés de la capitale commencèrent à présenter ce nouveau légume en 1846 et on le surnomma tout de suite l’endive de Bruxelles.

Culture

La culture s’effectue en 4 opérations:

Au mois de mai, on sème la chicorée en plein champ et il faut attendre 170 jours pour qu’elle produise des racines;
En octobre, les racines sont arrachées; les feuilles sont coupées à 2 cm au-dessus du collet et on élimine les radicelles;
Les racines sont alors forcées soit en cave ou en terre, recouvertes de paille pendant 21 jours pour produire un chicon bien compact et bien blanc;
Enfin, on casse le chicon proprement dit de la racine à la main; on enlève les premières feuilles pour obtenir une endive serrée.

Propriétés médicinales d’hier et d’aujourd’hui

Digestive

L’amer est essentiel au bon fonctionnement de l’organisme pour maintenir l’équilibre métabolique du système digestif, désintoxiquer l’organisme et favoriser la régularité intestinale et fortifier le système immunitaire.

Dissous les pierres aux reins

Porter à ébullition 3 c. à t. de racines de chicorée dans 1/2 litre d’eau; réduire le feu et laisser mijoter 20 min;
ajouter 3/4 t d’endive crue et coupée; couvrir et laisser infuser 45 min;
boire 2 tasses entre chaque repas, spécialement deux heures avant de se coucher.

Fiche culinaire

Achat

Prévoir 125 g/pers. pour une salade d’endive; 250-300 g/pers. pour préparer des endives cuites.

Conservation

On peut garder plusieurs jours, voire une semaine, les endives non lavées dans le bac à légumes du réfrigérateur. Native de la cave ou de la terre, elle refuse le contact avec la lumière et le démontre en jouant l’amertume.

Utilisation

Enlever les feuilles extérieures flétries s’il y a lieu.

crue, en salade, accompagnée de betterave rouge, de dés de pommes, de pignons de pin
cuite à la vapeur - piquer un couteau dedans pour vérifier la cuisson
braisée: cuire à la vapeur; éponger et bien assécher; fariner et faire rôtir dans la poêle avec une noix de beurre jusqu’à ce que les feuilles extérieures prennent une belle coloration brune.
au gratin
à la crème
farcie

Mariage d’amour et de raison

Accompagne parfaitement viandes et poissons; adore le beurre, la vinaigrette douce, les pommes, les noix ou, mieux encore la finesse des pignons de pin.

Trucs et astuces

Pour enlever l’amertume de l’endive, pratiquer une incision dans l’extrémité cassée de la racine en prélevant un petit cône;

Mieux vaut faire cuire les endives à la vapeur que bouillir;

Utilisez les feuilles à l’apéro avec une trempette ou comme barquettes de hors-d’oeuvre, remplies de crème de roquefort ou de salade de crabe.