Aubergine(s)

Histoire
L'aubergine est sans aucun doute originaire de l'Inde : aujourd'hui il y prospère encore un nombre impressionnant de variétés de toutes couleurs !
Elle était déjà cultivée en Chine quatre siècles avant notre ère, et ce sont les navigateurs arabes qui l'introduisirent dans le bassin méditerranéen.
Au XIe siècle, Avicenne en parle dans ses traités de médecine, en la nommant "al betigenn", d'où son appellation espagnole "alberengena", dont dérive "aubergine".
Elle était cultivée en Espagne au Moyen-Âge, on en connaissait alors au moins quatre variétés différentes. Elle ne se répandra dans le reste de l'Europe que vers le XVème siècle, d'abord en Italie et dans le sud de la France, avant d'atteindre l'Allemagne puis la Grande-Bretagne.

 

Comment choisir
L'aubergine, bien ferme, possède une peau lisse et brillante d'une belle et profonde couleur violette. Celle-ci ne devra ni être trop claire ni virer au pourpre.

 

Comment conserver
Les aubergines se conservent une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Une autre méthode, italienne, pour conserver les aubergines consiste à les faire confire : les épaisses rondelles du légume cuisent dans du jus de citron et du miel puis macèrent, quatre à six semaines minimum, dans de l'huile d'olive avec de l'ail, des feuilles de basilic et des épices (coriandre, piment...).

 

Comment préparer
Nul besoin de peler l'aubergine comme on le lit parfois !
La peau de ce légume limite l'absorption de l'huile dont la chair de l'aubergine est friande.
Si vous n'aimez décidément pas le bel épiderme violet, consolez-vous : la chair se détache toute seule de la peau après cuisson.
Par ailleurs, dégorger les aubergines n'est pas non plus indispensable.

 

Trucs et astuces
Piquez, au bout d'une fourchette, une aubergine entière non épluchée et exposez-la au-dessus d'une flamme, durant 3 minutes. La chair, encore crue, a pris un agréable goût de fumé.
Comme beaucoup d'autres légumes, l'aubergine doit être arrosée de jus de citron pour éviter que sa chair ne noircisse une fois exposée à l'air.
Si vous souhaitez frire des aubergines, il convient alors de les faire dégorger, afin qu'elles ne s'imbibent pas trop d'huile. Pour cela, saupoudrez de sel les rondelles ou les dés durant une heure puis essuyez-les avec du papier absorbant.

 

Suggestions d'utilisation
Les aubergines sont récoltées avant leur maturité.. Bien mûrs, ces légumes-fruits arboreraient une drôle de couleur... cuivrée ! Leur chair, remplie de petites graines noires se apparaîtrait trop amère pour nos palais occidentaux.
C'est donc bien jeunes que les aubergines se révèlent au summum de leur qualité et que leur chair, subtilement parfumée, se passe d'être dégorgée.
La pleine saison de ce légume-fruit se situe de juillet à septembre.

 

Connaissances nutritionnelles
Légume-fruit typique de la "diète méditerranéenne", l'aubergine participe à l'amélioration de la qualité nutritionnelle des menus dans lesquels on l'intègre.
Peu énergétique (18 kcal aux 100 g), elle présente en effet une bonne densité en minéraux (notamment en potassium) et en vitamines (essentiellement hydrosolubles).
Elle fournit également une quantité intéressante de fibres bien tolérées par les intestins.
Son mode de cuisson influence directement sa digestibilité (toujours meilleure lorsque l'aubergine est cuisinée avec peu de matière grasse).

Source: www.isaveurs.com

 

Recette :

 

Ratatouille niçoise

 

Ingrédients :

500 g d'aubergines,

500 g de courgettes,

500 g de poivrons,

1 kg de tomates,

4 beaux oignons,

1 bouquet garni,

4 gousses d'ail,

sel, poivre, huile, d'olive.

 

Préparation :

Nettoyez bien tous les légumes.

Ne pelez ni les aubergines ni les courgettes : coupez-les en morceaux pas trop gros.

Videz les poivrons de leurs graines découpez-les en lanières.

Faites revenir les trois légumes séparément à l'huile d'olive, avec du sel, du poivre et une gousse d'ail écrasée. Laissez-les cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il soient bien tendres.

Pendant ce temps, préparez une sauce tomate en faisant d'abord dorer les oignons émincés, auxquels vous ajouterez les tomates pelées et coupées en morceaux, une gousse d'ail écrasée, le bouquet garni, du sel, du poivre. La sauce doit être épaisse et onctueuse.

Lorsque tous les légumes sont cuits, mettez-les dans une seule cocotte, en prenant soin de les égoutter auparavant pour que la ratatouille ne soit pas trop grasse.

Ajoutez la sauce tomate dont vous aurez retiré le bouquet garni.

Mélangez bien et laissez mijoter encore quelques minutes avant de servir.

La ratatouille peut également se manger froide.

Remarque : Si vous êtes pressé, vous pouvez faire cuire ensemble les légumes, mais dans la véritable recette niçoise, ils sont cuits séparément, et avec leur peau, comme nous l'avons indiqué ici.

 

Source : La Marmite du Chef